HACCP是\"Hazard Analysis Critical Control Point\"英文缩写，即 危害剖析和关键控制点。HACCP体系被以为是控制食品平安微风味质量的最好最有效的管理体系。
　　什么是HACCP体系？国度规范GB/T15091-1994《食品工业根本术语》对HACCP的定义为：消费(加工)平安食品的一种控制手腕；对原 料、关键消费工序及影响产品平安的人为要素停止剖析，肯定加工过程中的关键环节，树立、完善监控程序和监控规范，采取标准的 纠正措施。国际规范CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品平安至关重要的危害的一种 体系。

一、HACCP的产生与国外开展概略
　　近30年来，HACCP曾经成为国际 上共同认可和承受的食品平安保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害的平安停止控制。近年来政府及消费者对食品平安 性的普遍关注和食品传染病的持续发作是HACCP体系得到普遍应用动力。HACCP开展大致分为两个阶段。
1.创 立阶段
　　HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司H.Bauman博 士等与宇航局和美国陆军Natick研讨所共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国度食品维护会议上提出了HACCP原理 ，立刻被食品药物管理局(FDA)承受，并决议在低酸罐头食品的GMP中采用。FDA于1974年发布了将HCCP原理引入低酸罐头食品的GMP。 1985年美国科学院(NAS)就食品法规中HACCP有效性发表了评价结果。随后由美国农业部食品平安检验署(FSIS)、美国陆军Natick研讨 所、食品药物管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会 (NACMCF)于1992年采用了食品消费的HACCP七准绳。1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用原则》，1997年颁发了新版 法典指南《HACCP体系及其应用原则》，该指南已被普遍地承受并得到了国际上普遍的采用，HACCP概念已被认可为世界范围内消费安 全食品原则。

 

2.应用阶段
　　近年 来HACCP体系已在世界各国得到了普遍的应用和开展。结合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)在80年代后期就鼎力引荐，至今不懈 。1993年6月食品法典委员会(FAO/WHO CAC)思索修正《食品卫生的普通性准绳》，把HACCP归入该准绳内。1994北美和西南安定洋食品 法典谐和委员会强调了加快HACCP开展的必要性，将其作为食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下获得胜利的 关键。FAO/WHO CAC积极倡导各国食品工业界施行食品平安的HACCP体系。依据世界贸易组织(WTO)协议，FAO/WHO食品法典委员会制定 的法典标准或原则被视为权衡各国食品能否契合卫生、平安请求的尺度。另外有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC请求食品工 厂树立HACCP体系以确保食品平安的请求。在美国，FDA在1995年12月公布了强迫性水产品HACCP法规，又宣布自1997年12月18日起一切对 美出口的水产品企业都必需树立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓舞并最终请求一切食品工厂都实行HACCP体系。另一 方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国也都在推行和采用HACCP体系，并分别颁发了相应的法规，针对不同品种的食品分别提出了 HACCP形式。
　　目前HACCP推行应用较好的国度有：加拿大、泰国、越南、 印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国度大局部是强迫性推行采用HACCP。展开HACCP体系的范畴包括：饮用牛乳 、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒 饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁 、动物饲料等。

二、我国HACCP应用开展状况
　　中国食品和水产界较早关注和引 进HACCP质量保证办法。1991年农业部渔业局派遣专家参与了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国度水产质量检中心在 国内胜利举行了初次水产品HACCP培训班，引见了HACCP准绳、水产质量量保证技术、水产品危害及监控措施等。1996年农业部分离水 产品出口贸易形势公布了冻虾等五项水产操行业规范，并停止了宣讲贯彻，开端了较大的范围的HACCP培训活动。目前国内约有500多 家水产品出口企业取得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国度认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开 始受理HACCP认可试点申请。

 

三、HACCP体系与常规质量控制形式的区别
1.常规质量控制形式运转特性对 于食品平安控制原有惯常做法是：监测消费设备运转与人员操作的状况，对废品停止抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传 统监控方式有以下缺乏：
　　(1)常用抽样规则自身存在误判风险，而且食品 触及单个易蜕变生物体，样本个体不平均性非常突出，误判风险难以意料；
　　(2)按数理统计为根底的抽样检验控制形式，必需做大量废品检验，费用高周 期长；
　　(3)检验技术开展固然很高，但牢靠性仍是相对的；
　　(4)消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果契合规范规则的危害物质 的限量不能消弭对食品平安的疑虑。
2.HACCP控制体系的特性
HACCP作为科学的预防性食品平安体系；具有以下特性：
　　(1)HACCP是预防性的食品平安保证体系，但它不是一个孤立的体系，必需建筑 在良好操作标准（GMP）和卫生规范操作程序（SSOP）的根底上。
　　(2)每个HACCP方案都反映了某种食品加工办法的专注特性，其重点在于预防，设计上避免危害进入食品。
　　(3)HACCP不是零风险体系，但使食品消费最大限度趋近于\"零缺陷 \"。可用于尽量减少食品平安危害的风险。
　　(4)恰如其分的将食品安 全的义务首先归于食品消费商及食品销售商。
　　(5)HACCP强调加工过 程，需求工厂与政府的交流沟通。政府检验员经过肯定危害能否正确的得到控制来考证工厂HACCP施行状况。
　　(6)克制传统食品平安控制办法（现场检查和废品测试）的缺陷，当政府将力 量集中于HACCP方案制定和执行时，对食品平安的控制愈加有效。
　　(7) HACCP可使政府检验员将精神集中到食品消费加工过程中最易发作平安危害的环节上。
　　(8)HACCP概念可推行延伸应用到食质量量的其它方面，控制各种食品缺陷。
　　(9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品平安的自信心。
　　上述诸多特性基本在于HACCP是使食品消费厂或供给商从以最终产品检验 为主要根底的控制观念转变为树立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品平安的全面控制系统。?

四、 HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义
　　HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害剖析和关键控制 点； 　
　　SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库注销注册管理制度；
　　GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作标准；
　　SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生规范操作程序；

2.HACCP与GMP、SSOP关系
　　GMP是政府强迫性的食品消费、储存卫生法规。
　　1994年卫生部依照《食品卫生法》的规则，参照国际粮农组织／世界卫生组织 （FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，分离我国国情制定了《食品企业通用卫生标准》(GB14881- 1994)，作为我国食品企业必需执行的国度规范发布。在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生标准并以国度规范方式发布 ：《罐头厂卫生标准》、《白酒厂卫生标准》、《啤酒厂卫生标准》、《酱油厂卫生标准》、《食醋厂卫生标准》、《食用植物油厂 卫生标准》、《蜜饯厂卫生标准》、《糕点厂卫生标准》、《乳品厂卫生标准》、《肉类加工厂卫生标准》、《饮料厂卫生标准》、 《葡萄酒厂卫生标准》、《果酒厂卫生标准》、《黄酒厂卫生标准》、《面粉厂卫生标准》、《饮用自然矿泉水厂卫生标准》、《巧 克力厂卫生标准》、《膨化食品良好消费标准》、《保健食品良好消费标准》。
1994年国度商检局发布了《出口食品厂、库卫生请求》，随后又陆续发布了九 个专项卫生标准：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生标准》、《出口罐头加工企业注册卫生标准》、《出口水产、品加工企业 注册卫生标准》、《出口饮料加工企业注册卫生标准》、《出口茶叶加工企业注册卫生标准》、《出口糖类加工企业注册卫生标准》 、《出口面糖制品加工企业注册卫生标准》、《出口肠衣加工企业注卫生标准》、《出口速冻便当食品加工企业注册卫生标准》。
2002年国度认证认可监视管理委员会公布了《出口食品消费企业卫生请求 》，《出口食品厂、库卫生请求》同时废止。
上述强迫性施行的卫生要 求和标准构成了中国出口食品的GMP。
　　GMP构成了SSOP的立法根底， GMP规则了食品消费的卫生请求，食品消费企业必需依据GMP请求制定并执行相关控制方案，这些方案构成了HACCP体系树立和执行的前 提。方案包括：SSOP、人员培训方案、工厂维修颐养方案、产品回收方案、产品的辨认代码方案。
　　SSOP详细列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为到达 GMP请求所采取的行动。HACCP体系建筑在以　　GMP为根底的SSOP上，SSOP能够减少HACCP方案中的关键控制点(CCP)数量。事实上危害是通 过SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系
　　SRFFE分为国内注销注册和国外注销注册两种，出口食品厂库必需依照公布的 GMP规则，树立食品卫生和平安控制体系，在执行SSOP根底上施行HACCP并申请办理SRFFE手续。
　　固然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单同等或取代，ISO9000有助 于产质量量的稳定，但不能替代危害剖析和HACCP方案。目前多数认证机构以为树立HACCP-ISO9000体系比拟科学合理，以到达确保食 品的平安性和到达食品预定的质量请求